Home

Мало кому приходить в голову сумніватися в тому, що є, наприклад, українська кухня, грузинська або узбецька. Вони існують на відносно невеликій території, де використовується більш-менш однаковий набір продуктів і застосовуються більш-менш однакові технології. Це дає відому типологічну єдність страв і смаків.

З російською кухнею справа йде істотно інакше. По-перше, Росія займає величезну територію з абсолютно різними кліматичними поясами, і те, що століттями їли на півдні, на півночі навіть не росте.

По-друге, наша країна включає в себе безліч гастрономічних культур - локальних, регіональних, національних. У кожного народу сформувалася своя кухня. Зрозуміло, Росія як будь-яка імперія до певної міри асимілювала місцеві традиції, і багато рецептів увійшли до загального кулінарний фонд. Ті ж пельмені, борщ, пироги, кефір, квашена капуста, шашлик, чай. Але національні кухні все-таки вціліли і благополучно дожили до наших днів.

По-третє, за останні триста років розвиток російської гастрономічної культури відбувалося дуже динамічно і різноспрямовано. Змінювалася гастрономічна мода, змінювалися смаки. Боярська кухня здала позиції під тиском дворянської, а ту в свою чергу потіснила купецька. Городяни ставилися до їжі куди більш вимогливим селян. У міському середовищі склалися своя кулінарна естетика, свої переваги, що в кінцевому рахунку вилилося в бурхливий розвиток ресторанної культури, особливо в столицях. За Петра I і Катерині II російська кухня випробувала на собі серйозний вплив європейської. Нарешті, кухню царської Росії жорстко витісняла кухня радянська. Однак сьогодні і вона втратила актуальність.

Проте кожна залишила свій слід в історії. У XVIII столітті на загальноросійському столі з'явилися антрекоти, лангети, картопляні запіканки, супи-пюре, паштети і морозиво. У XIX-му - салат «Олів'є», Пожарська котлета, бефстроганов і вінегрет. У ХХ-му - салати «Мімоза», «Столичний», «Крабовий», оселедець під шубою. Це якщо назвати лише малу дещицю того, що на поверхні.

Що з нескінченно широкої гастрономічною палітри можна вважати традиційною стравою російської кухні? Чи має радянська «Мімоза» ту ж культурну вагу, що і чуваський молочний суп з рибою або якась екзотична закуска з щучих щік часів матінки Катерини?

 
>